Fregula sarda con ceci e pancetta
100 g PANCETTA TESA / 8,90 €
per guarnire OLIO AROMATIZZATO AL PEPERONCINO / 8,90 €
4 cucchiai di un trito di sedano, carota e cipolla
100 g di ceci secchi
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
q.b. di sale e pepe
qualche rametto di finocchietto fresco per decorare
La ricetta Janas passo dopo passo
Il segreto della fregula, simbolo della tradizione gastronomica sarda e regina incontrastata dei primi piatti di mare, di terra e di moltissime varianti, risiede nella lenta lavorazione manuale che trasforma la semplicità di acqua e semola in deliziose sfere dorate dal sapore davvero unico e particolare. Qui la vediamo abbinata, in un piatto invernale e molto corroborante, assieme ai ceci e alla pancetta Janas, un salume e insaccato rustico, ben saporito e pronto da usare in cucina come ingrediente per diverse ricette, sughi oppure a crudo, affettata e servita come antipasto o spuntino.
La notte prima, metti in ammollo i ceci in abbondante acqua. Lasciali idratare per almeno 10 – 12 ore. L’indomani, scolali, sciacquali, lessali in acqua salata. A cottura ultimata, frulla metà dei ceci con 100 ml di brodo caldo. Il resto dei ceci conservali per la preparazione della fregola.
Soffriggi il trito di sedano, carota e cipolla in una padella. Aggiungi parte della pancetta ridotta a dadini e parte dei ceci. Tieni da parte un po’ di pancetta e di ceci per la decorazione finale del piatto. Rosola bene il tutto. Regola, se necessario di sale e di pepe.
Aggiungi la fregola, tostala bene assieme alla pancetta e alle verdure. Aggiungi 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro per dar colore e prosegui la cottura aggiungendo di tanto in tanto brodo come se fosse un risotto. Cucina la fregola a fuoco medio, non alto, seguendo le tempistiche di cottura indicate sulla confezione. A parte, rendi croccante in una padella la pancetta che avevi conservando scottandola senza grassi a fuoco alto.
A cottura ultimata, spegni il fuoco, copri la padella e fai riposare per 3 minuti il tutto. Nel frattempo, adagia sul fondo dei piatti la crema di ceci precedentemente preparata. Suddividi la fregola con ceci e pancetta per ogni porzione. Decora con i ceci precedentemente conservati e la pancetta croccante. Ultima quindi il piatto con il finocchietto fresco e un giro d’olio al peperoncino. Servi subito.
